Champvallon: Une recette québécoise issue de nos origines françaises…

Voici une recette que j’affectionne particulièrement & que j’ai le plaisir de souvent préparer. Ses origines françaises ont eu une incidence directe sur maints plats typiquement québécois.

Pouvant se préparer autant avec l’agneau, qu’avec le porc ou l’agneau; le champvallon se veut un mélange parfait des saveurs. Telles celles du thym, des oignons caramélisés, de l’ail & des sucs de la viande utilisée. J’ai quant à moi utilisé des cubes de porc.

Ainsi, ce plat « ancestral » (qui peu aussi se préparer avec de la viande hachée) se déguste & s’inscrit parfaitement dans la liste de recettes qui rappelent celles issues du Québec.

Le champvallon a des origines aux influences directes sur maints plats traditionnel du Québec. Tout d’abord, sachez que dès l’arrivée des touts premiers colons français au Canada, beaucoup d’entre eux apportèrent avec eux une mystérieuse recette issue du fameux Roi Louis XVI ; soit le champvallon (une recette prenant origine de par un concours de circonstances d’une des dames de compagnie dudit roi qui organisa jadis un concours devant déterminer sa plus redevante maîtresse. Il s’agissait dès lors de concocter une recette devant le conquérir en utilisant que des pommes de terre et du porc. Madame De Champvallon l’emporta haut la main!

Vînt ensuite l’arrivée des anglais, avec leur « Sea Pie »; une recette improvisée à bord de leur navires conquérants utilisant à la fois farine, porc haché et oignons, afin d’aider les soldats de sa Reine à survivre aux dures traversées vers le nouveau monde.

Puis ensuite, en vinrent ses différentes variantes culinaires. Tels la Cipaille, le Six-pâtes, la tourtière, puis enfin, en version plus économe; les pâtés à la viande.

Ainsi, force est d’admettre, que les goûts ne se discutent pas, malgré nos origines ou perceptions. Ces fameuses recettes de nos ancêtres demeureront toujours ancrées dans nos mémoires! Libre à nous de les adopter, de les réinventer, avec amour, sans préjudices, au fil du temps…

À vos casseroles!

Caro

Source: Champvallon (Di Stasio)

Ingrédients:

3 lbs ( 1,2 kg ) de viande de cerf (cou, jarret, épaule) ou de l’épaule d’agneau ou autre gibier, en cubes

6 oignons tranchés

Ail , hachée

Thym , feuilles*

Sel , poivre

6 pommes de terre jaunes, en fines tranches

Quantité suffisante de fond de cerf, bouillon de poulet, eau ou glace de viande

Quantité suffisante de beurre

Préparation:

Dans une grande poêle, saisir la viande pour bien la colorer. Saler et réserver à part.

Déglacer la poêle avec le fond, du bouillon, de la glace de viande ou de l’eau en grattant les sucs attachés au fond.

Assaisonner le jus, réserver.

Dans une grande poêle, fondre le beurre, y caraméliser les oignons, en secouant souvent jusqu’à la caramélisation souhaitée. Réserver séparément.

Assemblage:

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)

Dans un grand bol à cuisson, disposer un rang de pommes de terre en rosace. Répartir la moitié des oignons sur les pommes de terre. Assaisonner d’ail haché et de feuilles de thym au goût.

Étaler la viande l’assaisonner d’ail et de thym. Bien couvrir du reste des oignons, répéter l’assaisonnement au goût.

Couvrir enfin de pommes de terre en rosace.

Mouiller avec le jus de cuisson à hauteur en pressant le champvallon pour bien le couvrir de bouillon, couvrir et enfourner.

Aussitôt le point d’ébullition atteint, réduire la chaleur à 170 °C (325 °F). Cuire à couvert environ 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Découvrir pour les dernières 30 minutes de cuisson.

Beurrer la surface.

Terminer la cuisson à 230 °C (450 °F) pour bien dorer.

Au service, accompagner de moutarde et de gros sel de mer.

Notes:

*On pourra remplacer le thym frais par du thym séché.

*Nettoyer les pommes de terres avant de les trancher à la mandoline. Mais une fois tranchées; ne pas les rincer afin de conserver l’amidon qui épaissira la texture du mélange final

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