Tourtière ou pâté à la viande?: L’enquête culinaire historique surprenante…

Voici à mon avis une des meilleures recettes de tourtière (ou pâté à la viande) selon votre région & croyance. Quant à moi, il s’agit véritablement d’un pâté à la viande.

Je vous entend déjà crier au scandale en proie à vos certitudes les plus certaines & remplies d’émotions & de passions culinaires familiales. Mais saviez-vous qu’il n’en est pas si simple de différencier ces deux mets aussi près (en ingrédients & préparation) que différents? En effet; plusieurs recherches m’ont conduite à une conclusion des plus surprenantes.

Et une fois pour toute, réglons cet interminable différent du temps des fêtes quant au juste terme à employer.

 

Une petite leçon d’histoire s’impose…

Tout d’abord, sachez que dès l’arrivée des touts premiers colons français au Canada, beaucoup d’entre eux apportèrent avec eux une mystérieuse recette issue du fameux Roi Louis XVI; soit le champvallon (une recette prenant origine de par un concours de circonstances d’une des dames de compagnie dudit roi qui organisa jadis un concours devant déterminer sa plus redevante & talentueuse maîtresse). Il s’agissait dès lors de concocter une recette devant le conquérir en utilisant que des pommes de terre et du porc. Et devinez quoi? Madame De Champvallon l’emporta haut la main!

Ce plat fut par la suite récupéré en France puis par les colons français au Canada dans une préparation moins clinquante & sous forme de tourte; un plat concocté dans une pâte légèrement feuilletée & utilisant à l’habitude diverse viandes de gibier & à l’occasion des pommes de terre. 

Vînt ensuite, quelque années plus tard,  l’arrivée des anglais, avec leur sea pie (tarte des mers); une recette improvisée à bord de leur navires conquérants utilisant à la fois farine, porc haché et oignons, afin d’aider les soldats de sa Reine à survivre aux dures traversées vers le Canada.

De file en aiguille, les canadiens-français en tirèrent la tourtière; une version beaucoup plus personnalisées des jadis tourtes issues de France & inspirée à la fois des deux fameux plats ayant abouti au Canada.

Puis, au fil des siècles, en apparaissent ensuite ses différentes variantes culinaires. Tels la cipaille (francisé du sea pie anglais), le ci-pâtes, la tourtière (version allégée de la tourte), puis enfin en version plus simple & utilisant de la viande hachée; les fameux pâtés à la viande au tournant des années ’20. Force est d’admettre que les goûts ne se discutent pas, malgré nos origines ou perceptions. Qu’il s’agisse de ci-pâtes typiquement gaspésiens, de ces tourtières du Lac-saint-Jean ou de ces délicieux  pâtés à la viandes, ces fameuses recettes de nos ancêtres demeureront toujours ancrées dans nos mémoires!

Aussi, faut-il se pardonner toute cette confusion; héritage de notre histoire (des plus remaniées) par cette unique culture culinaire à la fois française & anglo-saxonne!

Mais surtout; ayez toujours à l’esprit que le terme tourtière ne signifie pas le nom du plat, mais plutôt celui du récipient (fait de fonte lourde / Voir photo ici-bas) apparu il y a plusieurs siècles en France. Celui-ci était jadis utilisé pour les cuisson sur braises. Constitué d’un épais chaudron muni d’un couvercle (que l’on recouvrait de braises), ont y préparait dès lors divers plats baptisés tourtière. Lesdites tourtières consistaient en une garniture de viandes ou volailles diverses déposées sur une surface & une couverture de pâte & cuite à même la fameuse tourtière.

Ainsi, libre à vous de les adopter, de les réinventer avec amour, sans préjudices, au fil du temps, sans comparaison, mais surtout qu’avec authenticité, créativité, originalité & bon goût.

Et ce; tel l’ont fait nos fiers ancêtres…

 

À vos casserole!

Caro!

 

 

PRÉPARATION: 40 minutes
RÉFRIGÉRATION: 3 heures
CUISSON: 1 h 45
RENDEMENT: 2 tourtières

 

 

Ingrédients

Garniture

2 oignons, hachés finement
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 ml (¼ c. à thé) de muscade moulue
1 pincée de clou de girofle moulu
1 kg (2 lb) de viandes hachées mélangées (boeuf, porc et veau)
560 ml (2 ¼ tasses) de bouillon de boeuf
500 ml (2 tasses) de pommes de terre pelées et coupées en cubes
Sel et poivre

Croûte

180 ml (¾ tasse) d’eau glacée
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
5 ml (1 c. à thé) de sel
1 litre (4 tasses) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de graisse végétale, coupée en cubes

Dorure

1 oeuf, légèrement battu
15 ml (1 c. à soupe) d’eau

 

Préparation

Garniture

1 Dans une grande casserole, attendrir les oignons dans le beurre avec les épices. Saler et poivrer. Ajouter la viande, le bouillon et les pommes de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 45 minutes, en remuant fréquemment, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la préparation soit épaisse. À l’aide d’un pilon, écraser le mélange pour réduire les pommes de terre en purée. Rectifier l’assaisonnement. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer environ 3 heures ou jusqu’à refroidissement complet.

Croûte

2 Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Réserver.
3 Au robot culinaire, mélanger la farine et la graisse quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la graisse ait la grosseur de petits pois. Ajouter le mélange de liquide et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former quatre disques avec les mains. Envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer 30 minutes.
4 Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Dorure

5 Dans un bol, mélanger l’oeuf et l’eau. Réserver.
6 Sur un plan de travail fariné, abaisser les disques de pâte à une épaisseur de 3 mm (¼ po) d’épaisseur. Foncer deux plats à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre. Y répartir la viande. Recouvrir d’une deuxième abaisse. Faire une incision au centre. Bien sceller en écrasant le rebord à l’aide d’une fourchette ou avec les doigts. Badigeonner de dorure. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

 

Tourtières de Céline Brassard (Gagnante du concours « La meilleure tourtière du Québec »)
Source: ricardocuisine.com

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