Ragoût de boulettes & pattes de cochon: Le Saguenay au temps des fêtes…

En ce temps des fêtes propice aux festins, je vous partage ma recette préférée de ragoût de boulettes & pattes de cochon.

Que de bons souvenirs me reviennent rien qu’en humant les arômes qui enrobent la maisonnée. Je me suis inspiré -à la base- de celle de Ricardo, en y apportant quelques modifications selon mes goûts.

Ainsi; j’ai quant à moi mis de côté la moutarde ancienne & remplacé les échalotes françaises requise dans la confection des boulettes par de l’oignon. Un plat typique du Saguenay!

À vos casseroles!

Caro

Source: Ragoût de boulette & de pattes de cochon (Ricardo)

Ingrédients

Jarrets de porc

4 oignons, pelés et coupés en deux

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

1 tête d’ail, pelée

3,5 kg (7 ½ lb) de jarrets de porc, coupés en deux (environ 4 pattes) avec la couenne

5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre

4 clous de girofle

4 feuilles de laurier

2 bâtons de cannelle

Sel et poivre

 

Boulettes

1 échalote française, pelée et coupée en quatre

1 gousse d’ail, pelée & hachée finement

1 oeuf

1 kg (2 lb) de porc haché

60 ml (¼ tasse) de chapelure

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Sel & poivre

 

Sauce

1 carotte, émincée

1 branche de céleri, émincée

2 gousses d’ail, hachées

30 ml (2 c. à soupe) de gras de porc ou d’huile d’olive

1 litre (4 tasses) de bouillon de cuisson des jarrets de porc

1 litre (4 tasses) de bouillon de boeuf

180 ml (¾ tasse) de farine grillée pâle (voir note

Préparation

Jarrets de porc

Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l’huile environ 5 minutes. Ajouter l’ail, les jarrets de porc et les épices. Saler et poivrer.

 

Couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter à feu moyen environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. En cours de cuisson, ajouter de l’eau pour que les jarrets soient couverts en tout temps.

À l’aide d’une écumoire, retirer les jarrets du bouillon. Déposer dans un grand plat et laisser tiédir. Dégraisser le bouillon et conserver 30 ml (2 c. à soupe) de gras.

Jeter le reste du gras. Passer le bouillon au tamis. Réserver au moins 1 litre (4 tasses) pour la sauce (voir note).

Désosser et dégraisser la viande en gardant les morceaux entiers le plus possible. Réserver.

Boulettes

Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques à cuisson de papier parchemin.

Dans un petit robot culinaire, hacher finement l’échalote et l’ail. Ajouter l’oeuf et mélanger à quelques reprises. Placer dans un grand bol.

Ajouter le porc, la chapelure et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains.

À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée d’environ 15 ml (1 c. à soupe), former des boulettes avec le mélange de viande et terminer de les façonner avec les mains légèrement huilées. Répartir sur les plaques (vous obtiendrez environ 85 boulettes).

Cuire au four, une plaque à la fois, environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites, en les remuant à la mi-cuisson. Réserver.

Sauce

Dans une casserole, attendrir la carotte, le céleri et l’ail dans le gras de porc réservé (30 ml/2 c. à soupe). Ajouter le bouillon de cuisson, réservé et le bouillon de boeuf. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Y verser la farine en fine pluie en fouettant constamment. Laisser mijoter environ 5 minutes.

Passer la sauce au tamis. Remettre dans la casserole. Ajouter les boulettes et la viande réservée. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre vapeur.

Note

La farine grillée s’achète en épicerie, mais on peut aussi la faire soi-même (voir la vidéo). Gardez un peu plus de bouillon de cuisson des jarrets de porc pour diluer la sauce au besoin. La recette peut se doubler, mais ne doublez pas la quantité d’épices. Prévoyez aussi une très grande casserole.

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